Кулинария кроличьего мяса

Мясо кролика из-за небольшого содержания жира хорошо комбинируется с другими видами мяса и с другими продуктами.Тем самым улучшаются органолептические показатели блюд. При оптимальном сочетании крольчатины с другими компонентами можно получать изделия высокой пищевой ценности, в том числе для диетического и детского питания.
     Благодаря отличным вкусовым и кулинарным качествам из кроличьего мяса можно приготовить более 200 разнообразных, вкусных и питательных первых и вторых блюд. В парном или недостаточно охлажденном виде в переработку мясо пускать не следует. После забоя тушку кролика следует подвесить в прохладном месте на 8-10 часов, благодаря чему одновременно с остыванием мясо частично созревает, и вкусовые качества его улучшатся. В летнее время забой кроликов желательно проводить вечером, вто даст возможность повисеть мясу в течение ночи. Зимой же время забоя в течение суток значения не имеет. Но, чтобы мясо быстрее созрело,его сразу замораживать нельзя.
     Для приготовления вкусных блюд из крольчатины необходимо ее умело обработать. Вначале тушку кролика потрошат, удаляют остатки волосяного покрова, освобождают от пленки, которая хорошо снимается, и очень тщательно моют в холодной воде. Затем обработанную тушку на 1-1,5 часа кладут в холодную воду. За это время в воде растворяются остатки крови, происходит обескровливание мяса и оно белеет. После этого, вынув из воды, тушку приготавливают для варки или жарения. для разделения тушки на переднюю и заднюю части разруб делают по линии, проходящей по последнему поясничному позвонку. Можно также тушку делить на три части: вместе с окороком отрубить заднюю часть туловища, а затем, оставив грудную часть, отрубить переднюю (с лапками). Каждую часть разрубают пополам. Тушка, таким образом, оказывается разрубленной на 6 кусков. Если это необходимо, можно разделить ее и на 12 кусков. Нарубленные куски мяса еще раз промывают и на 15-20 минут кладут в холодную соленую воду (нельзя воду пересаливать). Когда соль впитается в мясо, вынимают куски из воды и дать ей стечь.
     ДЛя предотвращения потемнения тушки после разделки ее следует натереть лимоном. Для придания мясу более острого пикантного вкуса за два часа до приготовления с помощью обычного шприца или иглы для шпигования надо впрыснуть в разные участки тушки 10-15мл коньяка. С тушек, на которых имеется много наружного и внутреннего жира, необходимо его снять ,перетопить и употреблять отдельно при приготовлении блюд из картофеля,круп,заправкисупов т.п.

Кулинарные рецепты

Кролик с грибами по-польски

Отварить тушку кролика и порезать его на порции. Свежие грибы или сухие, вымоченные в воде, нашинковать и жарить на сильно разогретом жире до готовности. Сложить в кастрюлю порции крольчатины, сверху положить жареные грибы и все это залить сметаной. Посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и подогреть. На гарнир можно подавать рассыпчатый рис или салат из овощей. На 500г. мяса: 50г. грибов, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец, петрушка по вкусу.

Крольчатина с чесноком по-болгарски

С задней части тушки нарезать большие куски, натереть солью и размельченным чесноком. Нагреть в кастрюле свиной жир и в ней со всех сторон зажарить мясо. Затем добавить мелко нарезанный лук, и после того как он подрумянится, влить полчашки вина, часть воды и положить 5-6 горошин черного перца. Плотно закрыть крышкой кастрюлю и тушить мясо на умеренном огне. Добавлять во время тушения понемногу оставшейся воды. После чего, как мясо будет готово, к нему добавить поджаренную в масле муку, разведенную бульоном, оставшееся количество воды, черный перец, соль по вкусу. На 1 кг кроличьего мяса с задней части: 2 столовые ложки свиного жира, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 головка лука, 1 головка чеснока, 2 столовые ложки муки, 1 кофейная чашка вина, около 1л воды, соль и черный перец по вкусу.

Кролик с красной смородиной

Мякоть кролика - 1кг, лук репчатый -2 шт. смородина красная - 1 стакан, коньяк-2ст. ложки, яблочный уксус- 2ст. ложки, пряности, соль и перец по вкусу.
Мякоть кролика натереть пряностями или солью с перцем. Выложить в глубокую миску часть нарезанного кольцами лука, сверху уложить мякоть, ягоды красной смородины (часть ягод раздавить вилкой). Соединить коньяк и уксус, залить мякоть и через пять минут все залить горячей водой, чтобы полностью закрыть мясо. Оставить в маринаде на ночь или часа на четыре. Разогреть духовку до 200 градусов С, выложить мякоть в форму для запекания, залить ягодно-луковым маринадом и запекать, убавив огонь через 10 минут до 180 градусов С. при подаче оформить ягодами и луком из заливки.

Поджарка из кролика

Вареное или жареное мясо кролика, копченую свежую грудинку без кожи и свежие белые грибы или шампиньоны нарезать брусочками длиной 30мм и толщиной 5-6мм. Крольчатину поджарить на сковороде с жиром вместе с нашинкованным репчатым луком, после чего добавить к ним грибы. Когда грибы хорошо поджарятся, положить мясо, и помешивая, жарить еще несколько минут. После этого все содержимое сковороды посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить коричневый мясной бульон, сметану или томатное пюре, острый соус "южный" или "московский", прокипятить и посолить по вкусу. Это блюдо можно готовить и без грибов. Подать поджарку с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, отваренной вермишелью, лапшой, а также с любым овощным гарниром.

Разварное мясо

Мясо кролика вкусно само по себе, сваренное в своем соку с прибавлением различных специй (лавровый лист, гвоздика), но еще вкуснее, если куски мяса, вынутые из супа, обвалять в яйце с сухарями и поджарить в масле, как котлеты. К этому мясу подают картофельное пюре.

Рагу из кролика с картофелем

Промытое кроличье мясо разрезать на кусочки по 50г, обжарить их до образования румяной корочки. Полить бульоном или водой, чтобы они накрыли мясо, положить томат, лавровый лист, посолить, накрыть крышкой и топить до готовности на слабом огне.
Нарезанные морковь, картофель и лук следует тушить на масле отдельно. Когда мясо будет готово, в бульон добавить поджаренную на масле муку (две чайных ложки). Соус процедить и положить в него мясо и тушеные коренья. Все это вскипятить.Гарниром может также служить гречневая каша, картофельное пюре, жареный картофель. На одну порцию берется: мясо кроличье 200г, сливочное масло 20г, пшеничная мука высшего сорта 10г, лук репчатый 100г, картофель 150г, томат 200г, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Шашлык из кролика

Разрубленную на 4 части тушку кролика положить на 12 часов в маринад. Затем обсушить чистым полотенцем мясо, нашпиговать его свиным или бараньим (курдючным) салом. Кусочки крольчатины (массой около 40г) нанизать на шампуры или металлические вязальные спицы вперемежку с кружками лука.
Жарить шашлык можно на решетке над тлеющими древесными углями или на электроплитке с открытой спиралью. Для этого над большой сковородой помещают решетку, на которую кладут шампуры. Плитку устанавливают спиралью вниз на высоте 20 см от сковороды.